金沢旅物語

加賀料理のルーツは、江戸時代に武家社会で重んじられた「本膳料理」や「饗応料理」にあります。

豊かな食材に恵まれた加賀の地では、武家社会の「儀礼・格式」を重んじた正式な食事である「本膳料理」や、賓客をもてなすための格式高い「饗応料理」が発展し、料理の技と味が洗練されていきました。

さらに、「加賀百万石」の栄華を誇る前田家の庇護のもと、美術工芸の職人の招致・育成や茶道の保護など、さまざまな文化振興策の影響を受け、加賀の美意識と融合した独自の食文化が形づくられました。

治部煮（じぶに）に代表される「料理」、九谷焼や輪島塗の「器」、花や掛け軸で季節を映す「おもてなしの演出」。
それらが調和して生まれる世界は、まさに“総合芸術”です。

主人、料理人、女将、仲居――それぞれが心を尽くし、時代に合わせて形を変えながらも、「加賀料理のわざ」は世代を超えて受け継がれています。

料理屋や料亭で供される一品一品には、職人たちの精神と美意識が息づいています。

加賀料理は、金沢の風土と人々の暮らしから生まれた「郷土料理」でもあります。

江戸時代、加賀藩による文化振興策を重んじたことで武家の食文化として発展しましたが、その精神はやがて庶民の食卓にも広がり、行事や祝いの場を彩る料理として受け継がれてきました。

代表的な「治部煮（じぶに）」をはじめ、季節や地域の行事とともに食べ継がれてきた料理は、今も家庭や料亭で大切に守られています。

「地のものを地で味わう」ことは、加賀料理における不動の鉄則です。

金時草（きんじそう）や加賀れんこんなど、独特の風味を持つ「加賀野菜」は、この地の風土そのもの。

また、日本海に突き出た能登半島近海では、寒暖の潮が交わる海が豊かな魚介を育みます。

冬のブリやカニ、春の甘エビ、夏の岩ガキなど、季節ごとに表情を変える海の幸が、鮮度だけでなく豊かな潮の香りを食卓に運びます。

さらに注目すべきは、金沢の深い「発酵文化」です。味噌、醤油、麹、そして冬の定番である「かぶら寿し」などの保存食には、厳しい冬を乗り越え、食材の旨みを最大限に引き出す先人の知恵が凝縮されています。

さらに、金沢は古くから発酵文化も盛んで、味噌や醤油、麹、かぶら寿しなど、保存食の知恵が息づき、こうした発酵食品は、味に深みを与えるだけでなく、季節の移ろいに寄り添う知恵として受け継がれています。

加賀料理の魅力は、味だけでなく「器」にもあります。

九谷焼、輪島塗、金沢漆器、山中漆器など、石川の伝統工芸の器が料理の世界観を引き立てます。

器と料理が響きあい、ひとつの世界をつくりあげる。
これが加賀料理に息づく「美の哲学」です。

季節の花や葉のあしらいにも、自然への敬意と感性が込められています。

加賀料理には、茶懐石に通じる“もてなし”の精神が生きています。 

最初の一品から最後の一椀まで、味の流れ、器の選び方、季節のあしらい――すべてに心を配り、お客様を迎える「一期一会」の心。

この精神こそが、加賀料理を「食」から「文化」へと昇華させています。

金沢市内には、加賀料理の伝統と技を今に伝える老舗料亭や割烹が数多くあります。

大友楼、つば甚、金城楼といった代表的な料亭だけでなく、近年は伝統を重んじつつも新しい感性を取り入れた割烹も増えており、金沢の風情とともに、加賀料理の奥深い世界を味わうことができます。（以下、2025年12月現在加賀料理技術保存会認定店をご紹介）

■老舗料亭で格調高い時間を過ごす

・浅田屋　　

　創業1867年の料理旅館、進化する料亭。ミシュランガイド１つ星。

・料亭 大友楼

　加賀藩の御膳処を務めた老舗料亭 

　【体感！金沢の旅】　前田家ゆかりの老舗料亭「大友楼」の七草行事と加賀お正月料理

・金城樓

　加賀八家・前田対馬守の屋敷跡に建つ料理旅館　日本建築を今に伝える伝統美も味わえます

・料亭　つば甚

　創業1752年　金沢でもっとも歴史ある料亭

　【体感！金沢の旅】金沢の老舗料亭「つば甚」女将が案内する　館内特別見学と季節の加賀料理会席

・金沢茶屋

　和倉温泉加賀屋直営の金沢店

・金茶寮

　古都金沢の由緒ある邸宅を改装した、伝統美を感じられる純和風の料亭旅館 　

・山乃尾

　稀代の食通、北大路魯山人を唸らせた至極の味

・料亭　穂濤

　ミシュランガイド2つ星。料理、建築、うつわ、調度品など日本の贅を五感で堪能していただけます

■四季折々の風情と旬を愛でる

・かなざわ石亭

　加賀の伝統を継承しながらも、革新的な料理をご提供しています

・割烹　いけ森

　旬の味覚と心づくしの一皿で魅せる、金沢の名店 

・割烹　魚常

　浅野川の河畔にあり、春は桜、夏は新緑、秋は紅葉、冬は冬景色お二階の席からは四季折々の浅野川を見ることが出来ます

・魚半（ぎょはん）

　ごり料理など他では見られない郷土料理も提供しています

・山錦楼

　犀川河畔の段差を利用した建築も見どころです

・松魚亭

　金沢の街並みを眼下に眺めながら、北陸の幸を堪能

・日本料理　せい月

　季節の新鮮肴、加賀野菜を吟味し板前と呼ばれる板前の味でお迎え　

・寿司割烹　髙崎屋

　北陸の旬の味覚と職人技で織りなす寿司会席をご堪能ください

・川端の湯宿　滝亭

　金沢の奥座敷　滝の音と目と口で五感で味わうおもてなし

・割烹　たな華

　金沢の“旬”がここにございます。季節の素材を活かした一品の数々を提供いたします

・割烹　みや川

　もてなしの心が主客の間で響きあい、一つに解け合うこれこそ、「みや川」の求める「一客一亭」のすがたです

・御料理　雅乃

　金沢犀川ほとりの閑静な住宅街に佇む一軒の日本料理店

・加賀料理 八百辰

　四季折々の旬の素材を、伝統に培われた加賀の食文化を大切にしながら、料理人ならではの技で丁寧に加賀料理をおつくりします　

■革新とこだわりが織りなす逸品 

・日本料理　銭屋

　その日の食材、天候、気温や、お客様の体調などにあわせ、御料理提供直前まで進化をとめない料理店

・茶の遊　鈴おき

　白山市の名店が2025年金沢の東山へ　茶道と香道を嗜む主人が繰り広げる料理の世界をお楽しみください

・金澤よこやま

　金沢と京都での経験を基に、食材や器に対して妥協なく向き合い、よこやまならではの感性を盛り込んだ一期一会の料理を提供

加賀料理は、石川という土地の歴史、自然の恵み、そして多くの職人たちの情熱が積み重なってできた「文化そのもの」です。金沢へお越しの際は、ぜひ歴史ある料亭の暖簾をくぐり、味、器、そしておもてなしの精神に触れてみてください。あなたの旅が、一生の思い出になるはずです。