旅して整う！ 金沢の発酵ランチ＆スイーツ
古くから豊かな発酵文化が受け継がれてきた金沢。味噌や醤油、かぶら寿し、日本酒といった伝統的な調味料や食品だけでなく、スイーツやランチ、体験など、発酵食の楽しみ方の幅が広がっています。ビタミンB群、アミノ酸など、発酵食の栄養素は腸内環境を整え、美肌、代謝アップ、疲労回復に働きかける、まさに「食べる美容」です。今回は、発酵をテーマにした体験型スポットをはじめ、金沢ならではの「心身ともに美しくなれる発酵食」をご紹介。体にやさしいだけでなく、見た目も楽しく味わい深い「発酵のプロ」が手がけるランチや軽食、ジェラート、甘味まで、味わうほどに美しく健康に近づけるグルメをピックアップしました。
発酵を五感で体験「ヤマト・糀パーク」
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季節のお料理が８～９品が付く「発酵美人食堂®」の「発酵食美人ランチ」（要予約）。甘酒や味醂、塩糀など、発酵食が摂れる和食が中心。
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発酵食美人食堂®の「喫茶」（カフェタイム14:30～16:00）と 「お味噌汁定食の日」は予約不要。
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糀蔵ガイド付きツアー参加者限定の「糀の手湯（ハンドバス）」。糀入りの湯に手を浸すと肌がなめらかに。糀の力を気軽に体験できる。
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「こめトはな」では、米糀がチーズのコクを引き出すチーズケーキを提供。表面をパリパリに炙ったブリュレと、季節の限定チーズケーキも人気。
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ヤマトどぶろく（柚子・カシス）各500ml
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「ヤマト醤油味噌」は、醤油の五大名産地の一つ、金沢市大野町に1911年に創業。醤油、味噌、魚醤（いしる）、甘酒、塩糀、醤油糀などの発酵食品を製造する。
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「ひしほ蔵」でお土産選びも。前のテイクアウトコーナーでは、「元祖・醤油ソフトクリーム」や「玄米ソフトクリーム」、季節の糀ドリンクなどを用意。
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予約不要の「糀蔵ガイド付きツアー」。糀蔵での「糀の手湯」体験と発酵食品の歴史の解説の後、パーク内を散策。金沢の発酵食文化を楽しく学べる。所要時間約30分。
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飲んで食べておいしく研究する醸造所兼レストラン「金沢天晴 山藤濁酒研究所」。
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キャラメルのような味わいの「元祖・醤油ソフトクリーム」
発酵のまち・大野で発酵食文化を広めるために「ヤマト醤油味噌」が誕生させた「ヤマト・糀パーク」。糀蔵の見学や糀手湯体験ができるガイド付きツアーをはじめ、みそぼーる作り体験、発酵食の料理教室など、多彩なプログラムが用意されています。糀をふんだんに使ったランチをいただける「発酵美人食堂」、自家醸造のどぶろくやバーガーを味わえる「金沢天晴 山藤濁酒研究所」、米糀を使ったチーズケーキが人気の「こめトはな」など、個性豊かな発酵グルメも充実。発酵の魅力を「見て・食べて・感じる」ことができる体験型スポットです。写真提供／株式会社ヤマト醤油味噌
四十萬谷本舗 弥生本店
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同店の塩糀炙りや金城漬けなどの発酵食を使ったボリューム満点の「発酵ランチ」。開催日などの詳細はHPをチェック。要予約。5名以上の場合は開催日以外の予約も応相談。
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発酵カフェのメニュー「金沢の味セット」
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発酵カフェのメニュー「糀カレー」
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弥生本店の建物は金沢の伝統的な町家の姿を残し、一帯は重要伝統的建造物保存地区となっている。
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奥能登の搾りたて生乳と、石川県産の食材や同店の発酵食を使用したこだわりジェラート。能登町の人気ジェラート専門店「マルガージェラート」とのコラボによる、ここだけの味わい。
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かぶら寿し体験教室は11月中旬～2月末頃（12月を除く）に開催。詳細はHPにて。試食を交えながら「かぶら寿し」にまつわる話を聞いた後、かぶら寿しを漬け込んでいく。
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明治8年創業の老舗「四十萬谷本舗」。ふるさとの風土と食文化を大切に、その歴史を刻んできた。
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発酵カフェのメニュー「花金チャーハン」
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甘酒はアイスでもホットでも
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発酵カフェは9:00～18:00（L.O.17:00）の営業。坪庭を眺めながら、おにぎりランチや糀カレーなど、体にやさしい軽食を味わえる。
代表商品「かぶら寿し」や味噌漬けなどの発酵食品を製造・販売する老舗。本店の一角にカフェスペースが設けられ、自家製の甘酒やおにぎりなどの軽食を提供しています。店舗奥の和室では、庭を眺めながら発酵食を楽しめます。完全予約制の「発酵食ランチ」は能登産コシヒカリと自慢の発酵食を使った小皿が並び、食後には梅干し、味噌、漬物などを組み合わせたジェラートも。伝統の食文化を伝承したいとの思いから、かぶら寿しなどの漬け込み体験も行っています。
金沢おみそしる倶楽部
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朝ごはんにいただける「焼き魚定食」。オプションで卵・納豆などを追加できる。
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生味噌の風味が落ちないよう、注文が入るたびに味噌を溶いて味噌汁をつくる。
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昼ごはんの「季節のおばんざい定食」。お味噌汁、ごはん、お漬物に、2種類の小鉢、出汁のきいた卵焼きが付いて彩り豊か。
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金沢・ひがし茶屋街の奥に店を構える。
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城下町の面影を今に伝える金澤町家をリノベーションした店内は、ほっこり心和む雰囲気。
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同店オリジナルの米麦合わせ味噌。具材に合わせてそのまま使ったり、金沢市内の他の味噌蔵のものとブレンドしたりする。
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築150年以上の町家の雰囲気に包まれて、お味噌汁をいただく至福のひとときを。
ひがし茶屋街の奥に、2025年5月に開店した一軒。庭を望める落ち着いた町家でお味噌汁が主役の和定食を楽しめます。味噌は発酵を止めずにつくる「生味噌」にこだわり、具材は地元農家からの野菜や日本海の魚など、石川の旬の食材をたっぷりと味わえるよう、週替わり。具沢山でボリューミーな「ぐだく」と、出汁のおいしさをシンプルに味わえる「だし」の２種類から選べます。早朝からオープンしているので、旅の一日のスタートにエネルギーチャージしては。
Cafe 甘（かん）
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発酵あんクリームあんみつ。ヘルシーな発酵あんと、自家製にこだわる寒天、もちもちの白玉、大粒の黒豆、バニラアイスに黒蜜をかけて楽しめる。
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お抹茶を点ててのせた温かい「発酵抹茶ぜんざい」（冬季限定）
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抹茶好きの7代目が本気でつくったピスタチオと濃厚抹茶パフェ(発酵あん入り)
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江戸時代の町家をリノベーションした木造建築の「Cafe KAN」本店。
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1階にはテーブル席、2階には通りを見下ろせる大きなカウンター席とゆったりした畳敷きの和室が設けられている。
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米麹の発酵パワーで甘味を引き出した同店オリジナルの発酵あんは、お土産に。
和菓子の老舗「越山甘清堂」が手がけるカフェ。本社併設の「HAKKO de AZUKI」が開発した発酵あんを使った「発酵あんクリームあんみつ」や「発酵ぜんざい」などの和スイーツをいただけます。発酵あんは、小豆とインゲン豆を米麹で発酵させた小豆麹を用いることで、通常あんより砂糖を控え、旨みと栄養素がアップするのだそう。パフェなどの他のスイーツメニューのあんも発酵あんに変更することができます。
SAKE食堂 by 農口尚彦研究所
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営業時間中いつでも食べられる定食の一例。写真の主菜は米沢牛すじと茄子、きのこの味噌煮、麹漬けと粕汁が付く。４種類から選べる日本酒とのセット。
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麹マリネした具材のポテサラ。具材は麹でマリネし、ポテトサラダにはマヨネーズや砂糖を使用せず、甘酒と豆乳で仕上げた、やさしい甘みを感じるひと皿。
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トマト麹のローストビーフ 山椒オイル。高木シェフ考案のトマト麹で漬け込んだローストビーフ。やわらかく、ねっとりした食感で、噛むほどに旨味が広がる。
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金沢駅構内にある立ち飲みスタンド形式の店。
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SAKE食堂限定オリジナル飲み比べ。直営店限定酒「山廃純米吟醸酒」45mlと、 石川県限定販売の「純米美山錦」45mlが飲み比べできる。
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農口尚彦研究所の日本酒をソーダで割り、ライムをしぼった「SAKEハイボール」。軽く爽やかな飲み口で人気。
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酒粕ジェラート。「マルガージェラート」による、酒粕の風味が活かされたジェラート。
「酒造りの神様」と称される杜氏・農口尚彦氏が造るお酒が気軽に味わえる、立ち飲みスタイルの日本酒バル。お酒のお供にぴったりな同店の食事メニューは、2025年秋からミシュラン2つ星を獲得した芦屋の名店「京料理たか木」の高木一雄シェフが監修しており、石川らしさと酒蔵らしさを融合させた逸品が揃います。糀漬けや粕汁が付く定食や、農口尚彦研究所の酒粕を用いた風味豊かなジェラートもイチオシです。