金沢旅物語

北海道から運ばれた海産物 　～食材の多様化～ 

北前船によって北海道から運ばれた代表的な産物が、ニシンや昆布、鮭などの海産物です。

特にニシンは、食用だけでなく、肥料としても各地に運ばれ、江戸時代から明治時代にかけて日本の経済や農業を支える重要な交易品でした。

また、北海道産の昆布は、乾燥させることで長期保存や長距離の輸送ができるため、北前船によって日本海沿岸から大阪などへ広く流通しました。

こうした海産物の流通は、各地の食材と組み合わさり、地域の食卓に新たな味わいや選択肢をもたらしました。金沢でも、昆布やニシンなどを取り入れた食文化が育まれていきました。

保存食の知恵 　～受け継がれる発酵文化～

金沢には古くから、塩や麹、ぬかを使って食材を保存しながらおいしく食べる知恵があります。北前船によって塩や各地の海産物が手に入りやすくなったことも、こうした保存食文化を支える背景のひとつとなりました。

その代表が、金石・大野など港町で作られてきた「こんか漬け」です。イワシやフグの卵巣などの魚を塩漬けにし、米ぬかで長期間漬け込んだ珍味で、今も港町の味として親しまれています。

冬の郷土料理「かぶら寿し」や、野菜の「ぬか漬け」も、こうした発酵文化から生まれた味です（かぶら寿しは5章で紹介します）。

北前船が金沢の食文化にもたらしたもののひとつが、北海道産の昆布です。

昆布は和食の「だし」を支える代表的な素材です。うま味成分のグルタミン酸を豊富に含み、素材本来のおいしさを引き立てます。

江戸時代に北前船による昆布の流通が広がると、各地で昆布を使った料理やだし文化が発展しました。金沢でも、昆布は魚介や野菜などの素材を生かす料理に取り入れられ、食文化を豊かにする重要な食材となりました。

郷土料理に生きる昆布のうま味

金沢には、昆布の特性を生かした食べ方が受け継がれています。

• ニシンの昆布巻き：ニシンを昆布で巻いて煮込んだ料理。北前船で運ばれた2つの食材を組み合わせています。

• 昆布じめ：魚を昆布で挑み、うま味を移しながら余分な水分を抜く調理法。味わいを深め、日持ちもよくなります。

だしの素材としても、昆布は金沢の料理を支えてきました。加賀料理を代表する「治部煮（じぶに）」や「金沢おでん」にも、だしのうま味が生かされています（どちらも5章で紹介します）。

北前船が運んだのは、昆布やニシンなどの海産物だけではありません。大豆や小麦、塩、砂糖など、料理の味を支える原材料や調味料も各地へ運ばれました。金沢の食文化を語るうえで欠かせないのが、約400年の歴史を持つ「大野醤油」です。

始まりは加賀藩三代藩主・前田利常の奨励 

金沢市の日本海側にある大野地区で醤油造りが始まったのは、江戸時代初期の元和年間（1615～1624年）とされています。

加賀藩三代藩主・前田利常の命を受けた大野の町人・直江屋伊兵衛が、醤油の産地として知られる紀州湯浅（現在の和歌山県）で醸造技術を学び、持ち帰ったのが始まりと伝えられています。

当時の金沢は、加賀藩の城下町として多くの人が暮らす大都市でした。醤油の需要が高まるなかで、大野の醸造業も発展していきました。

北前船が支えた大野醤油の発展 

大野が醤油の産地として発展した背景には、港町ならではの物流の利点がありました。

• 原料が手に入りやすい：北前船が寄港する大野には、大豆や小麦、塩など各地の物資が集まりました。

• 水と気候に恵まれた：白山水系の良質な水と、発酵に適した湿潤な気候がありました。

• 製品を各地へ運べる：大野で造られた醤油も、北前船で各地へ運ばれました。

こうした港町としての立地や交易の利点を背景に、大野の醤油醸造業は江戸後期に大きく発展しました。最盛期には60軒を超える醤油醸造業者があったとされ、野田、銚子、龍野、小豆島などと並ぶ、全国を代表する醤油産地のひとつとして知られるようになりました。

大野醤油の特徴 ～まろやかな甘みとうま味～ 

大野醤油は、関東と関西の中間のような、辛すぎず甘すぎないまろやかな風味が特徴です。濃口醤油でも色が比較的淡く、素材の色や持ち味を生かしながら料理に深みを加えます。

魚や野菜の煮物、刺身など金沢のさまざまな料理に使われ、加賀料理をはじめとする地域の食文化を支えてきました。その伝統の味は、今も大野の醤油蔵で受け継がれています。

調味料の流通が広げた料理法 

北前船によって砂糖や塩などの調味料も各地へ流通し、料理の味付けや菓子文化にも影響を与えました。金沢では、加賀藩のもとで育まれた料理文化に、地元の食材と各地から伝わった食材や調味料が重なり、独自の味わいが形づくられていきました。

北前船の寄港地として栄えた金石（かつての宮腰）と大野には、交易で富を築いた船主や商人が集まりました。港町の繁栄は経済だけでなく、信仰や文化、町並みにも影響を与え、今も地域の歴史を伝える文化財として受け継がれています。

加賀藩を代表する二人の豪商 ～木屋藤右衛門と銭屋五兵衛～

大野川の対岸、粟崎（あわがさき）を拠点にした木谷藤右衛門（きだに とうえもん）家は、屋号を「木屋（きや）」といい、江戸時代中・後期における加賀藩最大の豪商とされています。北前船による海運と商いで富を築き、加賀藩だけでなく福井藩など他藩へも御用金を調達するほどの財力を持っていました。その規模は、後に知られる銭屋五兵衛をしのぐものだったといわれます。

一方、金石を拠点に江戸後期から幕末にかけて活躍した豪商が、銭屋五兵衛（ぜにやごへえ、1773～1852年）です。39歳で中古船を購入して海運業に進出し、江戸後期から幕末にかけて北前船の交易で大きな財を築き、加賀藩の経済にも関わりました。

その活動を今に伝えるのが、石川県指定文化財「銭屋五兵衛家年々留 附 留帳」です。船の新造や航海、商い、家族や人々との交流などが記されており、銭屋家の繁栄や当時の海運の様子を知ることができます。

大野湊神社に残る信仰と文化

金石・宮腰の人々の信仰を集めてきた大野湊神社（金沢市寺中町）には、安政2年（1855年）に地元の氏子町人らが奉納した大絵馬が残っています。

絵師・松波景栄が描いたこの大絵馬は、幅約14.3mと日本最大級といわれます。源平盛衰記を題材にしながら、幕末の宮腰の町や大野湊神社のにぎわいも描き込まれています。港町の人々の経済力と信仰の厚さを今に伝える貴重な資料です。

今も残る船主集落の町並み

金石には、本龍寺、専長寺、観田家住宅など、北前船で栄えた船主集落の歴史を伝える寺社や商家が残っています。専長寺には、銭屋五兵衛の隠居所にあった茶室を移築したと伝わる「松帆榭（しょうはんしゃ）」があり、本龍寺の境内には銭屋五兵衛の墓もあります。

こうした文化財や町並みを訪ねると、北前船がもたらした繁栄が物資や富の移動にとどまらず、港町の暮らしや文化に深く関わっていたことが感じられます。

北前船で運ばれた昆布やニシンは、地元の食材や調理法と結び付き、金沢の食文化を豊かにしてきました。

ただし、金沢の料理文化は北前船の交易だけで生まれたものではありません。加賀藩のもとで育まれた料理文化、四季折々の食材、職人の技、もてなしの心が重なり合って受け継がれています。

その代表が「加賀料理」です。

加賀料理とは

加賀料理は、四季の食材を生かした料理に加え、九谷焼や輪島塗などの器、盛り付け、掛け軸や花で季節を表す空間、そしてもてなしまでを一体として大切にする食文化です。公家ではなく、加賀藩と武家の文化に由来することが特徴とされています。

料理人が調理を担い、主人が空間やもてなしを演出し、女将や仲居が料理やしつらいに込められた意味を伝えます。食を通じて「加賀らしさ」を表現する総合的なわざとして、受け継がれています。

こうした価値が認められ、2025年12月に国の登録無形文化財となりました。

代表的な金沢の郷土料理

• ・治部煮（じぶに）：鴨肉や鶏肉などに小麦粉をまぶして煮込み、とろみのある煮汁で仕上げる金沢を代表する郷土料理。すだれ麩や季節の野菜を添え、わさびを添えて味わいます。

• ・かぶら寿し：塩漬けにしたカブにブリなどの魚を挟み、米麹で発酵させた冬の郷土料理。魚と麹が生み出す奥深いうま味が魅力です。

• ・金沢おでん：車麩や赤巻、バイ貝、カニ面など、金沢ならではの具材も楽しめる郷土色豊かなおでんです。

北前船による物流と各地との交流は、金沢の食文化を支える重要な歴史的背景のひとつです。そこに加賀藩の文化振興や地域の食材、職人の技が重なり、現在の豊かな食文化へとつながっています。

北前船の寄港地として栄えた金石・大野地区には、今も港町の面影と歴史を伝えるスポットが残っています。醤油蔵が並ぶ町並みを歩き、豪商の歴史に触れ、地元の味を楽しむ。金沢の中心部とはひと味違う港町の魅力に出会えるエリアです。

金石(かないわ)地区　～北前船の豪商たちが活躍した港町～

金沢駅から車で約15分。かつて「宮腰（みやのこし）」と呼ばれた金石は、犀川河口にある港町です。江戸時代には金沢の外港として栄え、北前船の船主や商人たちが活躍しました。

石川県銭屋五兵衛記念館・銭五の館

豪商・銭屋五兵衛の生涯と、北前船の交易の歴史を紹介する施設です。北前船「常豊丸」の4分の1模型などを通じて、当時の航海や交易の様子を学べます。旧宅と3階建ての蔵を移築・再現した「銭五の館」も併設され、共通入館券で両方を見学できます。

大野湊神社

古くから金石・宮腰の人々の信仰を集めてきた神社です。港町の人々が奉納した大絵馬や狛犬が残り、航海の安全と繁栄を願った信仰を今に伝えています。毎年5月15日には、慶長9年（1604年）から続く「寺中神事能」が奉納され、8月には夏季大祭（金石夏まつり）が行われます。

金石の町並み

金石地区には、本龍寺、専長寺、大野湊神社、観田家住宅など、北前船の寄港地として栄えた歴史を伝える寺社や商家が今も残っています。

これらに伝わる建物や資料の一部は、日本遺産「荒波を越えた男たちの夢が紡いだ異空間～北前船寄港地・船主集落～」の構成文化財になっています。金沢市は2019年（令和元年）に、この日本遺産に追加認定されました。

＜金石地区の主な構成文化財＞

• 専長寺 松帆榭（しょうはんしゃ）：豪商・銭屋五兵衛の隠居所にあった茶室を移築したと伝わる

• 本龍寺 鐘楼（しょうろう）：江戸時代末期の船主・川端嘉左衛門の寄進により建てられた鐘つき堂

• 観田家住宅 主屋・西塀・西蔵：船の部材を使うなど、北前船で栄えた商家らしい造りの建物

• 大野湊神社関係資料（大絵馬）：安政2年（1855年）に氏子の町人らが奉納した大絵馬

• 銭屋五兵衛家 年々留 附 留帳（ねんねんどめ つけたり とめちょう）：銭屋五兵衛家の暮らしや商いを記した記録

• 中山家関係資料

• 金石こまちなみ保存区域

※専長寺・本龍寺の見学には事前の連絡が必要です。

大野地区 ～約400年の歴史を持つ醤油のまち～

金沢港の入口にある大野は、北前船の寄港地として栄え、醤油や味噌の醸造業が発展してきた港町です。今も醤油蔵や町家が残り、醤油の香りが漂う町並みを歩きながら金沢の発酵文化に触れられます。

ヤマト糀パーク（ヤマト醤油味噌）

醤油や味噌、糀などの発酵食品について、見て、学び、味わうことができる施設です。発酵食の魅力を体感できるほか、食事や買い物も楽しめます。

直源醤油

1825年創業の醤油メーカーです。大野の醤油造りの歴史を受け継ぎ、伝統の製法を大切にした醤油を造っています。

石川県金沢港大野からくり記念館

江戸時代後期に大野で活躍したからくり師・大野弁吉をはじめ、日本のからくり文化を紹介する施設です。精巧なからくり人形や仕掛けを通じて、当時の技術や職人の知恵に触れられます。

宝生寿し

海鮮問屋の面影を残す建物を生かした寿司店で、金沢市の「こまちなみ保存建造物」にもなっています。地元の新鮮な魚介を使った寿司で、港町ならではの食文化を楽しめます。

さらに足を延ばすなら ～石川・富山の北前船ゆかりの地～

北前船の里資料館（加賀市橋立）（金沢駅から車で約１時間）

北前船で財を築いた船主の屋敷を生かした資料館です。船の模型や船箌笥などの展示を通じて、当時の交易と船主の暮らしを知ることができます。周辺は重要伝統的建造物群保存地区に選定された船主集落で、赤瓦の屋敷が並ぶ町並みを散策できます。

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富山市岩瀬の町並み（金沢駅から車で約１時間10分）

岩瀬地区も、北前船文化の重要な一端を担った場所です。国の重要文化財である北前船廻船問屋「森家」や馬場家など、古い商家や蔵が並ぶ町並みは散策だけでも楽しめます。

※文化財の公開状況や見学条件は施設によって異なります。見学を希望される場合は、事前に各施設へお問い合わせください。

北前船が日本海を行き交った時代、金沢の外港として栄えた金石・大野には、各地からさまざまな物資や文化がもたらされました。

北海道から運ばれた昆布やニシン、北前船の物流に支えられて発展した大野醤油、そして加賀藩のもとで育まれた加賀料理。これらは過去の歴史ではなく、今も金沢の食卓や暮らしの中に息づいています。

金石・大野の港町を訪ね、醤油蔵を見学し、地元の味を楽しむ。そんな旅を通して、金沢の豊かな食文化を育んできた歴史に触れてみてはいかがでしょうか。