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金沢に夢中!旅したくなる体験リポート

落雁手作り体験

金沢の和菓子文化と、老舗の伝統に触れる

加賀藩主ゆかりの落雁を伝える老舗

香りを鑑賞するための香座敷でまずは説明を受けます

森八は加賀百万石の菓子文化を伝える名店です

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 金沢を代表する和菓子店、森八の創業は寛永2年(1625)。加賀藩お抱えの和菓子店として、長きにわたり金沢の菓子文化を築き上げてきた老舗です。看板商品でもある落雁「長生殿」は日本三大名菓のひとつ。これは加賀藩3代藩主前田利常の命で作られ、茶人・小堀遠州が名付けた由緒あるお菓子なのだとか。

 さて、皆さんは落雁って何からできているかご存知ですか? 森八の落雁「長生殿」は、もち米の粉と和三盆糖、水飴を使っています。シンプルだからこそ、職人の熟練技がモノをいう世界。若女将の中宮千里さんは「気温や湿度はもちろん、粉に触れる手の温もりまでが影響する繊細な仕事なんですよ」と教えてくれました。
「赤の落雁は紅花で色を付けています」と丁寧な説明

「赤の落雁は紅花で色を付けています」と丁寧な説明

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落雁の作り方を教わります

菓子職人でもある若女将。お手本として落雁を作ります

菓子職人でもある若女将。お手本として落雁を作ります

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 森八本店の2階では、落雁手作り体験ができます。本日の先生は若女将。国際交流員の林さん、丁さん、マチルダさんをはじめとする女子5人組は手を洗ってエプロンを身につけ、準備万端で「よろしくお願いしま~す♪」。まずは若女将が作り方を実演してくれます。手順は①板を使って粉をもみ合わせ、②打ち粉を振った木型に押し固め、③木型から外して完成。みんな真剣な表情で若女将の説明に耳を傾けます。では実際にやってみましょう!

さあ、落雁作りに挑戦です☆

もち粉の粘りがつなぎの役割を果たすので、粉をもむ工程はとても大切!

もち粉の粘りがつなぎの役割を果たすので、粉をもむ工程はとても大切!

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 箱の中には材料となる粉が用意されています。これは、もち米の粉、和三盆に水飴を加えたもので、名菓「長生殿」と同じ材料。まずは板を使って粉をもむ作業を行います。粉のかたまりをほぐしながらもみ込むことで、粉がしっとりとしてくるのが分かります。「フワフワになってきた!」と丁さん。この工程は、あまり時間をかけると粉が乾いて固まってしまうため、手早く行います。

木型には裏と表があるので、間違えないように注意します

木型には裏と表があるので、間違えないように注意します

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 いよいよ木型に詰めていきます♪打ち粉を振った型に粉をかぶせ、指で押し固めます。「紅葉の葉先など、細かい部分は重点的に押し固めましょう」と若女将。一生懸命に指に力を込める林さん、「結構力を込めなきゃいけないんですね」と真剣そのものです。
均一に粉を押し固めたら、型から外します。型の持ち手を浮かせてコンコンと軽く叩くと、落雁が型から外れて底板に並びます。完成した落雁をトレーに並べたマチルダさんは「わぁ!きれいだね~☆」と満足顔。

粉を型にこんもりとかぶせて、ギュッギュッと指で押して…

粉を型にこんもりとかぶせて、ギュッギュッと指で押して…

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イチョウや紅葉の葉先など細かなところにうまく粉が詰まるかなぁ(*’∀’)

イチョウや紅葉の葉先など細かなところにうまく粉が詰まるかなぁ(*’∀’)

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 材料は約2回分。みんな2回目になると手慣れた様子で、ワイワイと楽しそうに作業が進みます。「皆さん、形や模様がきれいに出ていますね!とても上手ですよ」と若女将も太鼓判。
 完成した落雁をトレーに並べた5人。木型のデザインは季節の花、縁起物、動物などそれぞれ異なるので、お互いのトレーをのぞき込みながら「カワイイ☆」「交換しよう♪」「これちょうだい!」と賑やかに交換タイムが始まりました。
型から外す時は緊張します。ドキドキ((o゚▽゚)o))

型から外す時は緊張します。ドキドキ
((o゚▽゚)o))

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こんなにカワイイ形の落雁ができた~♪とっても上手!

こんなにカワイイ形の落雁ができた~♪とっても上手!

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落雁が完成☆早く味見したいなぁo(^_^)o

落雁が完成☆早く味見したいなぁ
o(^_^)o

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お待ちかねの試食タイムです!

 手作りした落雁は、庭園を望む茶寮で抹茶とともに味わうことができます。食べる分をお皿にのせ、残りは持ち帰り用の小箱へ。作りたての落雁を味わう5人の笑顔は幸せそのもの☆「口の中でとろけちゃう!」「もち米の味がする」と会話も弾みます。落雁はカリっと硬いイメージがありますが、作りたての落雁はふんわりとした口どけとともに優しい甘みが広がり、目からウロコの味わい。若女将によると、かつて加賀藩主は職人を呼び寄せて作りたての長生殿を味わったそう。藩主も楽しんだ味わいを、5人はたっぷりと満喫しました♪
さて、お抹茶とともに一服しましょ♪

さて、お抹茶とともに一服しましょ♪

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自分で作った落雁は格別の味わいです

自分で作った落雁は格別の味わいです

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賑やかにお茶する5人。まるで女子会みたい♡

賑やかにお茶する5人。まるで女子会みたい♡

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1000点以上の木型が並ぶ木型美術館を見学

 一服した後は、併設の金沢菓子木型美術館を見学します。ここは江戸時代から森八に受け継がれてきた菓子木型を展示する施設。江戸から昭和にかけての貴重な木型が、洗練された空間にずらりと並びます。大きな鯛の木型を見つけた丁さんと林さん、「これは何のお菓子の型ですか?」と若女将に質問。「金花糖の木型です。砂糖をぐつぐつ煮詰めて、型に流し込んで作ります。金沢では雛祭りなどのお祝いごとに欠かせないお菓子ですね」と若女将。2人は「カワイイお菓子ですね~☆」と興味津々です。
まるで木型のトンネル! 木型職人の繊細な手仕事に驚かされます

まるで木型のトンネル! 木型職人の繊細な手仕事に驚かされます

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落雁用や金花糖用など木型の数の多さにびっくりです!

落雁用や金花糖用など木型の数の多さにびっくりです!

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 展示室には時代ごとの木型が並び、サイズやデザインも多彩で見飽きることがありません。鶴や亀などの縁起物や、季節の花、中にはワサビやバナナといったユニークなモチーフも。加賀藩主の注文で作られ、つい10年ほど前まで現役だったという木型も見ることができます。「時代ごとのデザインとか、日本ならではのモチーフとか、とても興味深いですね」と一行は長い間木型に見入り、加賀百万石の菓子文化の奥深さを味わっていました。

過去の体験リポートはこちら

スポット情報
森八 本店
<森八 本店>
もりはち ほんてん

電話/076-262-6251
所在地/金沢市大手町10-15
営業時間/9:00~18:30(金沢菓子木型美術館は~17:00。体験は10:00~/15:00~)
定休日/無休
料金/◆落雁手作り体験1,296円(抹茶、木型美術館入館料込み)、3日前までに要予約 ◆金沢菓子木型美術館入館200円
交通/JR金沢駅から北鉄バスまたはJR西日本バス橋場町方面行きで約7分、橋場町下車、徒歩約2分
駐車/8台
HP/https://www.morihachi.co.jp/

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