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金沢に夢中!旅したくなる体験リポート

伝統を守る加賀水引細工に挑戦

伝統を守る加賀水引細工に挑戦

「じぶ煮ってどんな料理?いつ食べるの?」

治部煮椀といわれる口が広く浅めの椀に盛るのが正式

治部煮椀といわれる口が広く浅めの椀に盛るのが正式

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 「じぶ煮」は加賀料理の代表的な料理。そのルーツをたぐってみると、江戸期の料理本に「じぶ」という料理の記述がありました。いろんな食材を煮込みじぶじぶと煮るからということでしたが、これには小麦粉は使われていません。小麦粉を使うのは西洋料理とも考えられ、天正16年(1588)頃に金沢城下に滞在したキリシタン大名、高山右近とポルトガル宣教師によってじぶ煮の原型が伝えられたともいわれています。またほかにも、豊臣秀吉に兵糧奉行として仕えた岡部治部右衛門が朝鮮で習い覚えた料理を伝えたもので、その人物名が語源だともいわれていますが、定かではありません。

すだれ麩は味の染み込みもよく歯ごたえもある麩の仲間

すだれ麩は味の染み込みもよく歯ごたえもある麩の仲間

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 「じぶ煮」は、小麦粉をまぶした鳥の肉、野菜やすだれ麩などとともに煮込む料理で、味付けは醤油、みりん、砂糖、酒など。最後に水とき小麦粉でとろみをつけ、わさびを添えていただきます。肉は伝統的には真鴨の肉を使いますが、現代では鶏や合鴨などが使われます。野菜はその季節の旬のものを、そして金沢ならではのすだれ麩を使い少し甘めの味付けが特徴です。鴨を使いとろみをつけた温かい料理なので、秋から冬にかけて食べられてきたと考えられますが、現代では通年の料理として、金沢市内の飲食店でも提供しています。


さあ!じぶ煮の体験スタートです♪

 「じぶ煮」づくりの体験ができる青木クッキングスクールは、金沢の代表的な観光スポット・長町武家屋敷跡のすぐそば。金澤料理を提供するレストラン四季のテーブルの2階にあります。今回の体験者は一度も料理をたしなんだことがないという男性ですが、手寧な指導があるため初心者でもOKということです。 さて体験では、まずじぶ煮についてのお話しを聞きます。歴史や簡単な手順を習ったあと、材料の下準備から始めます。シイタケに飾り包丁を入れ、すだれ麩を切り分けます。次に青菜を茹でて水気をしぼり、切り揃えます。鶏ムネ肉はひと口大に薄く削ぎ切りにし小麦粉をまぶしておきます。
じぶ煮について歴史や調理について詳しく教えてくれます

じぶ煮について歴史や調理について詳しく教えてくれます

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鍋にあらかじめ用意された出し汁を入れ、醤油、みりん、酒、砂糖を入れますが、砂糖は好みで調節。金沢ではかなり甘めが好まれています。煮立ったところで味を確かめてから材料を入れます。飾り切りをした生シイタケ、すだれ麩、生麩、花麩を入れ、小麦粉をまぶした鶏肉を入れて煮込みます。(ここまで順序よくスムーズにできていますよ) 火が通ったらじぶ椀に煮込んだ材料を形よく並べ、青菜を添えます。残った煮汁に水ときの小麦粉でとろみをつけて材料を盛り付けた椀に注ぎ、最後にワサビを天盛りします。(見事に最後まで順調にすすみました!
材料を切ったり茹でたりの下ごしらえから始まります

材料を切ったり茹でたりの下ごしらえから始まります

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鶏肉の削ぎ切りもとてもうまいですねー(#^.^#)

鶏肉の削ぎ切りもとてもうまいですねー(#^.^#)

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味付けした汁の中に小麦粉をまぶした鶏肉を入れます

味付けした汁の中に小麦粉をまぶした鶏肉を入れます

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手数は多いものの手際よく進み、じぶ煮の完成です☆

ワサビを添えて完成です。ご飯にもよく合います

ワサビを添えて完成です。ご飯にもよく合います

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初めての料理にしては立派なでき栄えに先生もびっくり!「シイタケの飾り包丁も鶏肉の削ぎ切りもとてもお上手で、初めてとは思えない腕さばきでしたね」、とお褒めの言葉をいただき、照れた表情の体験者です。試食タイムではとても美味しくいただきました! じぶ煮の体験ができる青木クッキングスクールは、金沢の味に精通する郷土料理研究家で青木クッキングスクール校長の青木悦子さんが主宰しており、加賀料理のいろんなお話も聞けそうですね。この体験の参加は1名からOKで、前日までの予約が必要。体験料のほかに360円プラスすれば、ご飯・吸い物・香の物が付くので、小腹を満たすのにもぴったりです(*^-^*)

初めてでもこんなにうまくいきました(^^)/

初めてでもこんなにうまくいきました(^^)/

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自分でつくった料理は格別ですね

自分でつくった料理は格別ですね

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プロ並み?に美しく完成したじぶ煮

プロ並み?に美しく完成したじぶ煮

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過去の体験リポートはこちら

スポット情報
青木クッキングスクール
<青木クッキングスクール>
電話/076-231-2501
所在地/石川県金沢市長町1丁目1-17
営業時間/じぶ煮体験は16:00~17:00(要予約)。
※その他の時間指定がある場合や、人数が多い場合は価格が変わる場合があります。
※日程によっては受付ができない場合があります。詳しくはお問い合わせください。
定休日/日祝
料金/郷土料理じぶ煮簡単体験2,160円(材料費込)
交通/JR金沢駅からバスで約8分、香林坊下車、徒歩約5分
駐車/3台
HP/http://aokicooking.com/

<レストラン四季のテーブル>
営業時間/9:30~21:30
定休日/水曜日
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