おすすめコンテンツ

Home > おすすめコンテンツ > 金沢に夢中!旅したくなる体験リポート > 石川を代表する発酵食品、「かぶら寿し」漬け込み体験!

金沢に夢中!旅したくなる体験リポート

かなざわに夢中!旅したくなる体験リポート 2014 vol.05 石川を代表する発酵食品、「かぶら寿し」漬け込み体験!

体験リポート
金沢の厳しい冬に熟成されるかぶら寿し

かぶら寿しの歴史から教えてくれますよ

地元の人にとってはなじみの深い金沢の伝統食・かぶら寿し。塩漬けしたかぶらに、塩漬けしたブリを挟んで糀で漬け込んだ、なれ寿しの一種です。金沢の冬の寒さとしっとりと湿気を含んだ気候が発酵食品に向いていたようで、大正期から一般家庭で盛んに漬けられ、各家庭の味の違いがお互いの味自慢になっていたと言います。下漬けからでき上がりまでに約40日間かかるかぶら寿しに対して、より手軽に漬けられる大根寿しも庶民の味として家庭で漬けられてきました。 明治8年創業の漬物専門店・四十萬谷本舗では、「かぶら寿しの漬け込み体験」を開催しています。明治期の商家の趣を残した風情ある店内で、体験にチャレンジしてきました♪


大根寿し(右下)にはニシンが使われます

まずは、奥の和室で漬物とお茶をいただきながらお勉強です。四十萬谷本舗五代店主・四十万谷正久さんが、かぶら寿しの歴史を映像とともに語ってくれました。かぶら寿しがいつから作られていたかはさだかではありませんが、藩政時代にはすであったことを示す史料が残っているそうです。藩政時代、ブリは高級だったためかぶら寿しは高く、大根寿しはお手頃価格で庶民の味だったとか。今と変わらないようですね(笑)。


ハレの日の食べ物だから、丁寧に作ります

職人さんが楽しく説明してくれるので安心

さて、場所を土間へ移して漬け込みの始まりです。職人さんが一緒に作りながら丁寧に教えてくれます。まずは手をきれいに洗い、ゴム手袋を装着。机の上には塩漬けのかぶらとブリ、糀、人参と桶が用意されています。かぶらは石川の特産・百万石青首かぶらを使用。生産量が少ない貴重なかぶらのため、場合によっては白かぶらも使用します。また、百万石青首かぶらは、土によって味の違いが出るため、土作りも大切なんだそうです(@_@;)


1人8枚のかぶら寿しを作ることができます☆

ブリは1~3月頃に獲れる天然の寒ブリのみを塩漬けし、10カ月余り蔵で寝かせてから使用します。これで生臭みがなくなり、旨みだけが引き出されて上質な味わいになるんですって。さらに、これを漬け込む糀の配合が最も難しく、ベテラン職人によって最高の糀が仕込まれるそうで、どの工程も神経を使うことばかりですね。今回の漬け込み体験では、このように丁寧に仕込まれた材料が用意された状態から始められます。


「なんだかマフィンみたい!」と、楽しみながら体験

かぶらの切れ目にブリを挟む工程から始まります。かぶら寿しは、正月料理としても珍重される「ハレの日」の料理。ですから見た目もとっても大事なんだそう。かぶらのサイズに合わせたブリを挟み、切れ目の奥にギュッと押し込みます。それでも出たところはハサミで切り落として姿・形をキレイに整えます。


切れ込みの方向を間違えないように(^_^)/

続いて桶の底に糀を塗ります。厚すぎず薄すぎず均一にのばしたら、ブリを挟んだかぶらの上に糀を塗って、桶の底に時計まわりに並べていきます。この時、切れ込みを時計まわり方向に向けて置くこと。2枚目も向きは同じで、1枚目に3分の1ぐらい重なるように置きます。すると切れ込みが下向きになりますよね。ここが重要!出る水分を逃し、旨みだけを残すために切れ込みを下に向けるそうです。


漬け込み完了! 蓋をして自宅に持ち帰ります

桶の底に3枚並べ、4枚目は3枚目の上に乗せて1枚目の下にくぐらせます。これがちょっと難しいので慎重に!隙間には糀をたっぷり入れて、彩りのための人参を載せたら、1段目の完成。2段目も同じように並べ、残りの糀をすべて入れます。糀の量が足りないと塩気が抜けにくくなってしまうそうですよ。最後に人参を乗せて完成です!


漬ける間は美味しくなるかドキドキ

自宅に持ち帰ったあとは、重石を載せて漬け込みます。かぶら寿しと同量程度の重石を載せ、5~7日くらいを目安に発酵させます。自宅に重石がない人はペットボトルに水を入れて落し蓋の上に載せてもOK。重石をすると汁が上がってくるので、桶の下に必ず受け皿を。ただ、桶の中の汁は食べる直前まで捨てないこと。空気に触れると、かぶら寿しが酸化してしまいます(-_-;)


好みの食べごろになるまで発酵させます

切って器に盛り付け。美味しくできました♪

発酵食品なので気温によって食べごろが異なり、発酵しすぎると酸っぱくなってしまいます。ガレージや玄関などで気温の低い場所で保管し、味見で食べてまだ浅いなと思ったらまだ漬けておくこと。食べごろだと思ったら汁を捨てて発酵を止め、冷蔵庫に入れれば1週間は食べられるとのこと。 蛇足ですが、かぶら寿し1gには、なんと1億個の乳酸菌がいるんですって! この冬、ぜひかぶら寿しの漬け込みにトライして、自宅でのおもてなしや手みやげにいかが?

「※情報は2013年時点のものです。最新のものは四十萬谷本舗ホームページをご確認ください」

過去の体験リポートはこちら

スポット情報
四十萬谷本舗
<四十萬谷本舗>
電話/0120-41-4173
所在地/金沢市弥生1丁目17-28
営業時間/9:00~18:00
定休日/第1日曜休業(変動あり・毎週日曜は電話受け付け休み)
交通/JR金沢駅から8番乗り場光が丘行きで約30分、
沼田町下車徒歩5分
駐車/7台(無料)
HP/http://www.kabura.jp/
<体験情報>
かぶら寿しの漬け込み体験
実施日/冬期11月~3月(ただし11月15日〜1月上旬は除く)
所要時間/1時間〜1時間30分
定員/1回につき5~20人
料金/1人3,780 円 要予約
ページトップへ