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おいしい金沢

おいしい金沢 Vol.2  ふるくて新しい!「金沢の発酵食品」

かぶらずし/大根ずし

金沢を代表する発酵食といえば、なれずしから派生した「かぶらずし」「大根ずし」です。 塩漬けにしたカブで、やはり塩漬けにしたブリの切り身をはさみ込み、麹に漬け込んで発酵させる「かぶらずし」は、金沢の冬の味覚として全国的に知られています。食わず嫌いの人もいますが、カブの歯ごたえとブリのうまみ、そして麹の甘さと酸味のハーモニーは、一度食べるとやみつきになることうけあいです。「大根ずし」はもう少し庶民的で、大根と身欠きニシンを使って作ります。 いずれも12月上旬〜2月下旬が旬で、専門店やお土産店などで手に入ります。飲食店のメニューに登場することもあります。

こんかいわし

魚の糠漬けは日本海沿岸のほとんどの地域で作られていますが、金沢では古くからイワシを糠に漬けた「こんかいわし」が庶民に親しまれています。そのまま、または少しあぶって食べますが、塩辛い中に独特の風味があって、お酒やごはんが進みます。ピザやパスタの具としてアンチョビ代わりに使われることもあります。 「こんかいわし」は通年、専門店などで販売されています。近江町市場では漬けた樽から取り出して量り売りもしています。

醤油

毎日の食卓に欠かせない醤油も発酵食です。金沢市郊外の大野・金石地区は醤油の産地として知られており、歴史を感じさせる蔵がまちのあちこちに点在しています。各醸造元は、伝統の味を守る一方で、醤油を使ったスイーツや、話題の「塩麹」などの新しい味も発信しています。

金沢の地酒は、市内の酒店・特産品店でお買い求めいただけます。

金沢の特産品・土産品店をチェック!
http://www.kanazawa-kankoukyoukai.or.jp/spot_search/genre.php?ar_no=&sc_no=25
醤油のまち、大野・金石地区の観光情報はこちら。
http://www.kanazawa-kankoukyoukai.or.jp/spot_search/genre.php?ar_no=65
発酵食を買う・食べるには近江町市場が便利。
http://ohmicho-ichiba.com/

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